Без кейворда

28. ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ СЕЛЬДИ ПРЯНОГО ПОСОЛА И МАРИНОВАННОЙ (БОЧКОВОЙ)

Инструкция предусматривает порядок изготовления сельди пряного посола и маринованной (бочковой) в соответствии с ГОСТ 1084.

1. Сырье и материалы

Для изготовления пряной и маринованной сельди использовать сельдь-сырец, охлажденную и мороженую, а также соленую с массовой долей поваренной соли в мясе не более 10%, по качеству не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствующую требованиям действующих стандартов и технических условий.

Допускается использовать рыбу с механическими повреждениями при условии удаления поврежденных частей, но по остальным показателям соответствующую требованиям первого сорта.

Применяемые для изготовления пряной и маринованной сельди соль поваренная пищевая помолов N 1, 2 и 3, сахар-песок, уксусная кислота, пряности, а также их экстракты или эфирные масла по качеству должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и отвечать требованиям соответствующих стандартов и технических условий.

Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать требованиям действующего стандарта на питьевую воду.

Допускается использовать чистую морскую и пресную воду, отвечающую требованиям стандарта на питьевую воду по коли-индексу. Обеззараживание морской воды проводить в соответствии с требованиями Инструкции N 12 (см. том 1 Сборника).

2. Схема технологического процесса

3. Описание технологического процесса

3.1. Мойка, размораживание и сортирование сельди. Мороженую сельдь размораживать в проточной или периодически сменяемой воде температурой не выше 20 °С. Размораживание заканчивать по достижении температуры в толще тела рыбы от минус 3 до минус 1 °С.

Допускается размораживать сельдь на воздухе при температуре не выше 20 °С.

Сельдь-сырец охлажденную, соленую и размороженную на воздухе промывать в чистой проточной или сменяемой воде или солевом растворе в моечных машинах или в ваннах с ложным дном для удаления чешуи и загрязнений. Температура воды (солевого раствора) должна быть не выше 15 °С, плотность солевого раствора от 1,02 до 1,04 г/см , соотношение рыбы и воды (солевого раствора) 1:2.

Промытую сельдь выдержать в течение 10-20 мин для стекания воды (солевого раствора) на стечных столах (или передаточных транспортерах). Сельдь, размороженную в воде, не мыть.

Направляемую в посол сельдь сортировать по качеству, длине или массе в соответствии с требованиями действующих стандартов и технических условий.

3.2. Отмачивание соленой сельди. Соленая сельдь с массовой долей соли в мясе до 10% и слишком плотным несочным мясом может быть подвергнута кратковременному (от 2 до 6 ч) выдерживанию ее в воде или предпочтительнее (во избежание излишнего опреснения рыбы) в солевом растворе плотностью от 1,03 до 1,04 г/см для некоторого разрыхления (набухания) тканей рыбы, придания им более мягкой сочной консистенции и облегчения проникновения в них пряно-ароматических веществ. Необходимость такого выдерживания сельди в воде или солевом растворе и его продолжительность должен устанавливать технолог или заведующий лабораторией предприятия с учетом требований к качеству готовой продукции.

3.3. Разделка и мойка. Сельдь пряного посола и маринованную изготовлять в целом неразделанном виде или разделанной на зябреную; жаброванную (обезжабренную); полупотрошеную; обезглавленную; тушку.

Разделку и мойку сельди осуществлять в соответствии с Инструкцией N 7 по разделке и мойке рыбы (см. том 1 Сборника).

При обработке соленого полуфабриката зябрение, обезжабривание и полупотрошение проводить до отмачивания, а обезглавливание и разделку на тушку - после отмачивания.

Азово-черноморскую сельдь изготовлять только в неразделанном виде.

3.4. Подготовка бочек. Для изготовления сельди пряного посола и маринованной использовать деревянные заливные или сухотарные бочки вместимостью не более 50 дм с применением мешков-вкладышей из пищевых пленочных материалов. Допускается также использовать полиэтиленовые или деревянные бочки, бывшие в употреблении, с применением мешков-вкладышей из пищевых пленочных материалов.

Подготовку бочек осуществлять в соответствии с общими правилами Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (см. том 1 Сборника).

3.5. Подготовка смеси пряностей, сахара и соли; приготовление заливок.

3.5.1. Подготовку пряностей, составление смесей пряностей с сахаром и солью или пряностей с сахаром, а также приготовление пряной, пряно-солевой, пряной уксусно-солевой заливок осуществлять в соответствии с Инструкцией N 57 по приготовлению пряных смесей и заливок и хранению пряностей (см. том 2 Сборника) под наблюдением лаборатории предприятия.

Допускается замена отдельных указанных в рецептурах пряностей другими видами натуральных пряностей или эфирными маслами пряностей, а также замена натуральных пряностей их углекислотными экстрактами в порядке, предусмотренном вышеуказанной Инструкцией N 57.

При составлении смесей пряностей лавровый лист не вводить, подавать отдельно при укладывании рыбы в бочки.