34. Инструкция по изготовлению соленых салаки, кильки, хамсы и тюльки на береговых предприятиях (утв. приказом Минрыбхоза СССР от 5 сентября 1991 г. N 272)

Настоящая Инструкция введена в действие с 1 июля 1992 г.

Инструкция предусматривает порядок изготовления соленых салаки, кильки, хамсы и тюльки на береговых предприятиях согласно нормативно-технической документации с применением посола рыбы в чанах и бочках на специально оборудованных механизированных посольных линиях и без применения средств механизации.

1. Сырье и материалы

1.1. Для изготовления соленых салаки, кильки, хамсы и тюльки использовать рыбу-сырец, охлажденную и мороженую рыбу не ниже первого сорта (при наличии сортов), соответствующую нормативно-технической документации.

1.2. Вода, соль, лед, используемые на технологические цели, должны соответствовать требованиям, изложенным в Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. том 1 Сборника).

2. Схема технологического процесса

3. Описание технологического процесса

3.1. Прием рыбы-сырца и охлажденной рыбы

Рыбу-сырец выгрузить из трюмов судов рыбонасосами при соотношении рыбы и воды от 1:3 до 1:5 и подать гидротранспортером к приемному весовому или объемному дозатору. Остаток воды после водоотделения должен быть не более 10%.

Массу воды, поступающей вместе с рыбой в приемный бункер, определить контрольным взвешиванием по разнице в массе отобранных проб общей массой от 30 до 100 кг до и после стекания воды с рыбы в течение 1 ч. Контрольные пробы отбирать в течение каждой смены отдельно для рыб разной степени свежести и с разным содержанием примеси других видов рыб. Остаточную массу воды в пробе определяет мастер или приемщик рыбозавода с участием представителя рыболовной организации.

При поступлении охлажденной рыбы в ящиках со льдом рыбу промыть в моечных машинах или ваннах водой температурой не выше 15°С, выдержать в течение 20-30 мин для стекания воды, взвесить и подать к школьным # чанам.

3.2. Чановый посол рыбы

3.2.1. Посол рыбы на механизированных линиях. Принятую рыбу подать из весового бункера в бункер-питатель посольного устройства. Загруженную в бункер-питатель рыбу подать ровным слоем на ленту питателя посольного устройства.

Высоту слоя рыбы на ленте питателя регулировать с помощью задвижки, образующей над лентой щель необходимой высоты. Указатель на рукоятке регулятора задвижки показывает, какая масса рыбы подается питателем в единицу времени при данном положении задвижки.

На слой рыбы, находящийся на ленте питателя, равномерно насыпать соль с помощью соледозатора. Расход соли при этой операции должен составить 25% массы рыбы и регулироваться при помощи задвижки соледозатора.

Перед загрузкой соледозатора соль необходимо тщательно разрыхлить и просеять через грохотку с ячеей размером 10x10 мм.

Рыбу хорошо перемешать с солью в смесителе или на ленте транспортера и полученную рыбосолевую смесь подать распределительным транспортером в посольные чаны. При этом проверить тщательность перемешивания соли и рыбы во избежание пропуска рыбы без соли.

Перемешанную с солью рыбу направить с ленты транспортера в чан при помощи заслонок по лоткам, переставляемым по мере заполнения чанов. Образующийся в чане конус из засыпаемой рыбосолевой смеси разравнивать гребком по всей площади чана.

Для поддержания необходимого соотношения рыбы и соли регулировать подачу соли и рыбы. Рыбу в ваннах, в которые соль поступила в недостаточном количестве, досаливать.

Заполнив чан рыбой, насыпать поверх нее слой соли высотой от 1,5 до 2 см.

3.2.2. Посол рыбы без механизации. До загрузки рыбы в чаны или другие посольные емкости налить в них на высоту от 20 до 25 см солевой раствор плотностью от 1,18 до 20 .

Из мерного бункера рыбу подать в мерных ящиках на столы или лотки с бортиками, перемешать ее с солью руками или деревянными лопатками. Расход соли на обваливание рыбы должен составить от 10 до 25% массы рыбы.

Рыбосолевую смесь ссыпать в чан или другую емкость, разровнять гребком и по рядам посыпать солью. Расход соли на пересыпку во время укладки в чан составляет 3% массы рыбы.

Допускается проводить посол рыбы непосредственно в чане, минуя посольные столы, при тщательной пересыпке рыбы в чане послойно и разравнивании по рядам, не допуская механического повреждения рыбы.

Во всех случаях после заполнения чана насыпать поверх рыбы слой соли высотой от 1,5 до 2 см. При установке чанов на открытых площадках без навесов увеличить слой соли до 3 см и накрыть емкости брезентом или другим изолирующим материалом. Для кильки черноморской высота слоя рыбы, загружаемой в чан, должна быть не более 80 см.

В процессе чанового посола ежедневно проверять плотность тузлука, отбирая его пробы на глубине от 10 до 15 см от верхнего слоя рыбы. Если плотность тузлука окажется менее 1,18 г/см, необходимо насыпать соль поверх рыбы в посольную емкость.

Каждая емкость должна иметь паспорт с указанием номера, даты посола, сортности, массы, наименования и фамилии мастера-засольщика.

Контроль процесса осуществлять в соответствии с общими положениями, изложенными в Инструкции N 21 настоящего Сборника.

3.2.3. Выгрузка соленой рыбы из чанов. Посоленную рыбу выгрузить из емкостей механизированным способом или вручную.

При механизированном способе выгрузки рыбы использовать передвижные рыбонасосы. Для этого в чан через колодец подать струю солевого раствора плотностью 1,16 г/см, чтобы рыба перешла во взвешенное состояние. Во избежание механических повреждений рыбы струю раствора подавать в чан под давлением не более 0,5 атм , и только через колодец.

Рыбу из чана подать рыбонасосом на тузлукоотделитель, после стекания тузлука - ссыпать и бочку, установленную на вибраторе. На бочку предварительно надеть цилиндрическую насадку (обечайку) высотой 15 см, Бочки наполнить рыбой слоем от 5 до 6 см выше края. Наполненные бочки передвинуть по рольгангу под пресс для уплотнения рыбы.

Допускается вручную уплотнять рыбу при укладке ее в бочки.

После уплотнения рыбы дополнить бочки рыбой из той же партии и укупорить.

При выгрузке вручную в чан с соленой рыбой залить тузлук или солевой раствор плотностью 1,16 г/см, чтобы рыба находилась во взвешенном состоянии, и аккуратно перемешать ее.

Если в процессе посола образовалось достаточное количество тузлука, то дополнительный долив его не проводить.

Выгрузку проводить сачками или другими средствами, не допуская механического повреждения рыбы. Рыбу уложить в лозовые корзины, носилки с сетчатым дном, емкости или на столы с перфорированным дном для стекания тузлука в течение 20-30 мин, после чего направить на упаковывание.

Посоленную рыбу ссыпать в бочки, разравнивания и уплотняя по рядам вручную, выдержать для осадки в течение 24 ч, доложить рыбой из той же партии посола, а затем укупорить.

Допускается выгрузка из чанов и упаковка ее следующими способами:

1) рыбу поднять в чане с тузлуком, осторожно разрыхлить слой рыбы с поверхности и подать смесь рыбы и тузлука по желобу на сетчатый тузлукоотделитель, отделив тузлук, сбросить рыбу на ленту уборочного конвейера и ссыпать в бочки, заполненные бочки накрыть донышками и выдержать для осадки рыбы в течение 24 ч, слить тузлук и доложить соленой рыбой из той же партии, слегка отжимая рыбу в бочке руками; бочки укупорить и взвесить; в случае уплотнения рыбы в бочках с помощью вибратора или механических процессов отстаивание бочек для осадки рыбы не проводить;

2) рыбу выгрузить из чанов сачками в моечные ванны, наполненные тузлуком плотностью не менее 1,18 г/см, # промытую рыбу выдержать в течение 1 ч в сетчатых носилках для стекания, выложить на упаковочные столы и ссыпать в бочки; заполненные бочки накрыть донышками и выдержать для осадки рыбы в течение 24 ч (бочки с хамсой и килькой не отстаивать); доложить бочки рыбой из той же партии, слегка отжимая рыбу руками; бочки укупорить и взвесить; в случае уплотнения рыбы в бочках с помощью вибраторов или механических процессов отстаивание бочек для осадки не проводить; после взвешивания бочки с рыбой залить профильтрованным естественным тузлуком или солевым раствором;

плотность заливаемого тузлука (солевого раствора) устанавливает лаборатория.

3.2.4. Упаковывание, маркирование.

Соленую рыбу упаковывают:

1) в бочки деревянные заливные вместимостью не более 30 ;

2) в бочки деревянные сухотарные вместимостью не более 50 с применением мешков-вкладышей из пищевых пленочных материалов;

3) в бочки деревянные, бывшие в употреблении;

4) в бочки полиэтиленовые вместимостью не более 50 ;

5) в банки стеклянные вместимостью не более 2 дм # ;

6) в пакеты пленочные с последующим упаковыванием их в дощатые ящики, ящики из гофрированного картона или другую инвентарную тару, отвечающую санитарным требованиям, с предельной массой продукта 25 кг.

3.3. Бочковый посол рыбы

Рыбу солить в деревянных заливных бочках вместимостью не более 50 дм. Допускается использование сухотарных бочек с мешками-вкладышами из пленочных материалов вместимостью не более 50 дм. Подготовку бочек проводить, руководствуясь общими правилами, изложенными в Инструкции N 21 (см. том 1 Сборника).

3.3.1. Бочковый посол рыбы на механизированных линиях. Принятую рыбу из приемного весового бункера направить в бункер-питатель рыбосольного устройства, откуда подать ровным слоем на ленту транспортера-питателя. Высоту слоя рыбы регулировать при помощи задвижки. Рекомендуемая высота открытия задвижки - 8 см.

На слой рыбы на ленте транспортера равномерно насыпать слой соли с помощью соледозатора.

Дозировка соли для приготовления слабосоленой рыбы от 14 до 15%, средне- и крепкосоленой - от 16 до 20%.

Правильность дозировки соли проверять путем периодического контрольного взвешивания порций рыбы и соли (отдельно), выдаваемых питателями в течение 1 мин. Допустимое отклонение от заданной дозировки +3%.

Например, при дозировке соли 14% отклонение должно составлять 0,42 кг соли на 100 кг рыбы (14 * 0,03 = 0,42).

При большом отклонении необходимо проверить, не попали ли в бункер комки соли, и отрегулировать подачу соли и рыбы.

Рыбу, перемешанную с солью, ссыпать в бочки. Во избежание рассыпания рыбы на бочки предварительно надеть цилиндрические насадки (обечайки) высотой 15 см. Бочки установить на вибратор.

Уплотнение насыпанной в них рыбы проводить на вибраторе в течение не более 3 мин. При отсутствии вибратора допускается вручную разравнивать и слегка уплотнять рыбосолевую смесь.

После уплотнения рыбы подвинуть бочку на рольганг и проверить правильность ее наполнения. Снять с бочки обечайку, покрыть ее донышком и оставить для просаливания и осадки рыбы в течение 10-12 ч. Бочки с посоленной килькой черноморской рекомендуется выдерживать при температуре от 0 до минус 5°С в течение 4-5 ч.

После просаливания и осадки рыбы естественный тузлук слить, бочки доложить до верха рыбой из той же партии, укупорить и через шкантовые отверстия залить тузлуком или солевым раствором соответствующей плотности. Плотность тузлука определяет лаборатория. В бочки с килькой черноморской залить солевой раствор плотностью от 1,14 до 1,16 г/см. Крепкосоленую рыбу залить тузлуком плотностью 1,2 г/см. Шкантовые отверстия забить.

В случае обработки рыбы с предварительным посолом в тузлуке допускается исключать отстаивание бочек с уложенной рыбой для ее осадки.

Для установления массы нетто рыбы в бочках провести взвешивание рыбы в 5-10% бочек от партии. Контрольные бочки установить шкантовыми отверстиями вниз для стекания тузлука и выдержать в таком положении в течение 4 ч, после чего взвесить. Найденную среднюю массу рыбы в контрольных бочках (по разнице масс бочки, заполненной рыбой, и пустой бочкой) распространить на все бочки данной партии.

После определения массы нетто рыбы в бочках бочки залить солевым раствором и забить шкантовые отверстия.

После маркирования поместить на хранение в охлаждаемый склад.

В хранилище бочки укладывать набок и для обеспечения равномерного просаливания рыбы периодически перекатывать на пол-оборота.

При использовании сухотарных бочек с полимерными вкладышами последние после добавления в них рыбы и заливки тузлука плотно завязать шпагатом и закрыть специальным замком. При определении массы нетто рыбы в бочках с полимерными вкладышами для сливания тузлука вынимать малый косяк донышка.

3.3.2. Бочковый посол рыбы без механизации. Принятую рыбу подать для перемешивания с солью на столы или лотки порциями массой не более 50 кг. Одновременно с рыбой к столам подать соль в мерных ящиках. Дозировка соли должна составить от 14 до 18% массы рыбы.

Рыбу и соль равномерно перемешать руками в перчатках или деревянными лопатками.

Смесь рыбы с солью осторожно уложить в бочки. Оставшуюся на столе соль ссыпать на верхний слой рыбы в бочке.

Остальные операции - выдержку наполненных бочек для просаливания и осадки рыбы, слив тузлука из бочек и докладку бочек рыбой, укупорку бочек и заливку в них тузлука или солевого раствора - проводить в том же порядке, в каком осуществляют посол рыбы на механизированных линиях (пункт 2.3.1 настоящей Инструкции).

По-видимому, в тексте предыдущего абзаца допущена опечатка. Имеется в виду "пункт 3.3.1"

3.4. Маркирование. Бочки с соленой рыбой маркировать согласно стандарту на правила маркирования,

4. Хранение соленой рыбы

Хранить соленую рыбу, упакованную в бочки, при температуре от минус 4 до минус 8°С, фасованную в пленочные пакеты - от минус 2 до минус 8°С в соответствии с Инструкцией N 109 по хранению рыбы, рыбных продуктов и морепродуктов на береговых холодильниках и рефрижераторных судах (см. настоящий сборник).

Откройте актуальную версию документа прямо сейчас или получите полный доступ к системе ГАРАНТ на 3 дня бесплатно!

Если вы являетесь пользователем интернет-версии системы ГАРАНТ, вы можете открыть этот документ прямо сейчас или запросить по Горячей линии в системе.

Прописан порядок изготовления соленых салаки, кильки, хамсы и тюльки на береговых предприятиях с применением посола в чанах и бочках на специально оборудованных механизированных посольных линиях и без средств механизации.

Используют рыбу-сырец, охлажденную и мороженую рыбу не ниже первого сорта (при наличии сортов).

Вода, соль, лед, используемые на технологические цели, должны соответствовать требованиям к изготовлению соленой рыбы.

Приводятся схема и описание технологического процесса. Урегулированы вопросы хранения продукции.

34. Инструкция по изготовлению соленых салаки, кильки, хамсы и тюльки на береговых предприятиях (утв. приказом Минрыбхоза СССР от 5 сентября 1991 г. N 272)