ТИ к ГОСТ 3948-2016 ФИЛЕ РЫБЫ МОРОЖЕНОЕ

Настоящая технологическая инструкция распространяется на мороженое филе из рыб всех семейств (далее — мороженое филе), предназначенное для пищевых целей.

Настоящая технологическая инструкция не распространяется на мороженое филе рыбы , изготовляемое по ГОСТ 32006 , ГОСТ 33282 , а также на филе хрящевых рыб .

Термины и определения филе рыбы (fillet of fish): Продольная часть тела различных формы и размера, срезанная с рыбы параллельно позвоночной кости. рыба аквакультуры (fish of aquaculture): Рыба , разводимая и/или содержащаяся, выращиваемая в искусственно созданной среде обитания. замораживание филе (freezing of fillet): Технологический процесс понижения температуры филе рыбы ниже криоскопической до достижения температуры филе или блока не выше минус 18°С. глазирование филе (glazing of fillet): Процесс образования защитного слоя льда на поверхности мороженого филе рыбы при орошении или погружении его в питьевую или чистую морскую воду с растворенными в ней пищевыми добавками или без них. глубокое обезвоживание филе (deep dehydration of fillet): Потеря тканевого сока на поверхности мороженого филе рыбы , проявляющаяся в потускнении участков поверхности, наличии белых и (или) желтых пятен, проникших в толщу и не удаляющихся соскабливанием без нарушения внешнего вида.

По видам разделки мороженое филе подразделяют Филе с кожей и чешуей — рыба , разрезанная по длине на две продольные части, у которой удалены голова, позвоночная, плечевые и крупные реберные кости, плавники, внутренности, в том числе икра или молоки, черная пленка (при наличии), сгустки крови зачищены; мелкие реберные кости оставлены. Филе с кожей — филе с кожей и чешуей, у которого удалена чешуя.

У океанической ставриды удалены «жучки». Филе с кожей и с удаленной брюшной частью — филе с кожей и чешуей или филе с кожей, у которого удалена брюшная часть от приголовка до конца основания анального плавника. Филе осетровых рыб с кожей — потрошеная рыба , у которой удалены голова вместе с грудными плавниками на уровне первой спинной «жучки» (оставляемой при голове), хвостовой плавник, позвоночные и реберные хрящи, почки, пленки, «жучки»; сгустки крови зачищены; хрящи, расположенные в мышечной ткани, оставлены. Филе океанической ставриды с кожей и остатками «жучек». Филе макруронуса с кожей и остатками черной пленки. Филе с кожей и реберными костями — рыба , разрезанная по длине на две продольные части, у которой удалены голова, позвоночная и плечевые кости, плавники, внутренности, в том числе икра или молоки, черная пленка (при наличии); сгустки крови зачищены; крупные и мелкие реберные кости оставлены. Филе без кожи — рыба , разрезанная по длине на две продольные части, у которой удалены голова, позвоночная, плечевые и крупные реберные кости, плавники, внутренности, в том числе икра или молоки, кожа, черная пленка (при наличии); сгустки крови зачищены; мелкие реберные кости оставлены.

Филе макруруса и удильщика изготовляют только без кожи.

У удильщика удалена брюшная часть.

У филе остальных рыб может быть удалена брюшная часть от приголовка до конца основания анального плавника. Филе без кожи и костей — рыба , разрезанная по длине на две продольные части, у которой удалены голова, позвоночная, плечевые, крупные и мелкие реберные кости, остатки костей оснований брюшных и спинных плавников, плавники, внутренности, в том числе икра или молоки, кожа, черная пленка (при наличии); сгустки крови зачищены. Филе с кожей сдвоенное (филе-«бабочка») — филе с кожей и чешуей или филе с кожей в виде сдвоенных половинок без разреза по спинке рыбы с оставлением лучей спинного плавника и остатков черной пленки. Филе-кусок с кожей — филе с кожей и чешуей или филе с кожей, у которого удалены мелкие реберные кости, нарезанное на поперечные части.Допускается нарезать на продольные части филе с кожей и с удаленной брюшной частью. Филе-кусок без кожи — филе без кожи и костей, нарезанное на поперечные части.Допускается нарезать на продольные части филе без кожи и костей после удаления брюшной части. Филе спинки с кожей — филе с кожей, у которого удалены остатки костей оснований брюшных и спинных плавников, мелкие реберные кости, хвостовая часть на уровне основания последнего луча анального плавника и брюшная часть от приголовка до конца основания анального плавника

Филе спинки без кожи — филе без кожи и костей, у которого удалены хвостовая часть на уровне основания последнего луча анального плавника и брюшная часть от приголовка до конца основания анального плавника. Филе хвостовой части с кожей — хвостовая часть филе, полученная при разделке рыбы на филе спинки с кожей по 4.2.1.13, с удаленными костями. Филе хвостовой части без кожи — хвостовая часть филе, полученная при разделке рыбы на филе спинки без кожи по 4.2.1.14, с удаленными костями и кожей. Допускаются другие виды разделки мороженого филе при условии соответствия продукции всем требованиям настоящего стандарта и их надлежащего описания на этикетке во избежание введения потребителя в заблуждение.

Рекомендуемый срок годности и условия хранения мороженого филе рыбы

Рекомендуемый срок годности мороженого филе рыбы (с даты изготовления) при температуре хранения не выше минус 18°С приведен в таблице